Usted está aqui: Inicio /Vigilancia Tecnológica /Documentos de Interés

Extracción de polifenoles durante el proceso de macerado en la elaboración de cerveza


Descripción: A partir de diversos estudios que respaldan la capacidad antioxidante de la cerveza en relación a su contenido en polifenoles, se lleva a cabo esta investigación para conocer cómo las diferentes condiciones de pH, temperatura, y otros factores en la elaboración de esta bebida afectan a la concentración de compuestos fenólicos, con probados beneficios para la salud

En los últimos años ha crecido el interés en el estudio de los antioxidantes y sus beneficios para la salud. En este sentido, múltiples estudios han demostrado el efecto antioxidante de la cerveza. Gorinstein et al. (2007) observaron que el consumo de cerveza durante un corto periodo de tiempo afectó positivamente a los niveles de lípidos y a las actividades antioxidante y anticoagulante en plasma. El efecto antioxidante de la cerveza es debido, en parte, a la presencia de compuestos fenólicos, ácidos fenólicos y flavonoides de las maltas y lúpulos utilizados en su producción (González-Sanjosé, et al. 2001). De hecho, se ha informado de una correlación directa entre la capacidad antioxidante de la cerveza y el contenido total de polifenoles y melanoidinas (Rivero et al. 2005, Szwajgier. 2009).

También se ha sugerido un efecto positivo de la cerveza en la protección contra el daño oxidativo del ADN (Rivero, et al. 2005). Algunos tipos específicos de flavonoides de la cerveza mostraron un efecto protector antioxidante antiinflamatorio en modelos de hepatocitos aislados (González-Gallego, et al., 2003). También se han estudiado la actividad protectiva cardiovascular de los flavonoles, la actividad anticancerígena de los flavonoides con actividad antiinflamatoria, así como la actividad estrogénica de algunos polifenoles y el impacto de pronatocianidinas del lúpulo en las enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson (Callemien y Collin. 2010). Fumi et al. (2011) señaló que un consumo saludable de cerveza puede contribuir a un 10-20% de la ingesta diaria de fenoles totales, lo que supone el 4-8% de la capacidad antioxidante total de la dieta.

Fuente: Revista Tecnifood. Octubre 2018